Nakládaný vietnamský česnek – Giấm tỏi ớt
Když jsem si nakládaný česnek dělal poprvé...
bylo to spontánní rozhodnutí. V Sapě jsem zrovna viděl výhodně česnek, čapnul jsem ho plnou igelitku a plnej nadšení přišel domů. Hodil jsem ho do spíže s tím, že ho zítra udělám... a zapomněl na něj. Když jsem si po měsíci vzpomněl, byl už pořádně vysušený. A suchý česnek je na loupání peklo.
Ale na to je trik. A těch triků mám víc, cha chá. Ale postupně.
Test vietnamské restaurace? Nakládaný česnek!
Jestli vietnamská restaurace stojí za to, se dá poznat už potom co otevřeš dveře. Nemyslím tím tu specifickou vůní, kterou větráš z oblečení ještě 2 dny, ale myslím tím přítomnost nakládaného česneku na stole. Leží většinou hned vedle balení ubrousků, Srirachy a rybí omáčky.
Mám takovou vlastní zkušenost, že v některých vietnamských bistrech nakládaný česnek ani přidávat nepotřebuješ, a když ano, tak jen trochu, aby chuť jen lehce vylepšil. A pak jsou vietnamská bistra, kde chuť jídla mocně zachraňuje, případně přebije chuť glutamátu a dodává mdlému jídlu svěžest. No a pak jsou ještě bistra... no a tam už znova nechoď.
Ale to, že je na stolech pro volné použití, značí jistou dávku záruky, že by mohla kuchyně něco dobrého předvést.
Takže jestli miluješ dochucovat vietnamské polévky touhle sladko-kyselou česnekovou pochoutkou nebo jestli nevíš o co jde, jsi právě na stránce, kde se dozvíš jak nakládaný česnek vyrobit.
💡 Nechápu že jsem se k tomu dostal až dnes. Po 15 letech co jsem si svěží vietnamskou kuchyni zamiloval. Každopádně je to velmi jednoduché, i když je s tím při krájení trochu crcání. Ale vím jak si to ulehčit.
Já jsem si svůj první nakládaný česnek udělal ve velkém – 10 sklenic! Netuším kolik bylo v tašce palic, ale po oloupání zbylo 1200g. Tobě to převedu na jednu skleničku á 330ml.
Ale dávám ti vědět, že už některé z těch skleniček jsou doma v lednici nebo ve tmě přes 6 měsíců a stále v pořádku. Takže se neboj dělat zásoby. Lepší je stejně uležený.
🎁 Skrytá sleva pouze v tomto článku 10%
CESNEK10
(pouze do konce února)
Sladko-kyselý nálev
Dělal jsem 2 varianty. Klíčový je poměr jednotlivých surovin.
| Sladkokyselý nálev (klasický) | Sladkokyselý nálev s rybí omáčkou |
|---|---|
| Ocet = 4 díly | Ocet = 4 díly |
| Voda = 6 díly | Voda = 3 díly |
| Cukr = 4 díly (pro kyselejší ubírej cukru až do 2,5) | Rybí omáčka = 3 díly |
| Sůl špetka | Cukr = 4 díly (pro kyselejší ubírej cukru až do 2,5) |
| Sůl (jen maličko nebo vůbec) | Bez soli |
Při snížení cukru na 2,5 dílu je nálev kyselejší.
Tohle je hlavní poměr, který použiješ kdybys toho dělal víc (na mírně sladší verzi).
Do 330ml sklenice potřebuješ 140ml hotového nálevu, jak jsem psal výše:
📋 Přesné množství na 1 sklenici (330ml)
| Sladkokyselý nálev (klasický) | Sladkokyselý nálev s rybí omáčkou |
|---|---|
| Ocet = 56 ml | Ocet = 56 ml |
| Voda = 84 ml | Voda = 42 ml |
| Cukr = 56 g | Rybí omáčka = 42 ml |
| Cukr = 56 g | |
| Sůl špetka | Bez soli |
✨ 5 kroků, které musíš udělat pro skvělý výsledek:
- Namoč palice česneku přes noc do vody (min. 4 hodiny podle jeho stáří). Proč? Jestli ho budeš dělat víc, oceníš že se bude loupat skoro sám. Jen na něj sáhneš, oloupe se. Funguje na 90%, zbytek jde jednoduše vyloupnout za pomoci nože.
- Nakrájej česnek na fakt tenké plátky, ať nemáš v jídle špalky česneku. Má se jednat o delikátní dochucení jídla, nejdeš s tím na upíra. Tady oceníš výhody japonské mandolíny Benriner a Global. Zapomeň na nůž.
- Aby česnek nezmodral resp. nezezelenal a zároveň nebyl v jídle tolik výrazný – spař ho horkou vodou. Ale hned na to ho ve studené vodě zase ochlaď (po 1-2 minutách). Pokud máš starší sušený česnek jako já, o to víc to spaření potřebuje.
- Správný poměr surovin v nálevu. Pro větší kyselost ubírej cukr. Když dáš cukru 2,5 dílu, bude to už celkem kyselá varianta. Hraj si s tím.
- Nálev na česnek nalévej vychlazený, ne teplý, jinak opět riskuješ zmodrání česneku.
🎁 Skrytá sleva pouz v tomto článku 10%
CESNEK10
(pouze do konce února)
Postup přípravy
Namoč palice česneku přes noc do vody (minimálně 4 hodiny podle stáří). Díky tomu se bude česnek loupat skoro sám – jen na něj sáhneš a vystřelí se jako pecka z třešně. Funguje na 90%, zbytek snadno vyloupneš nožem.
Oloupej česnek a odstraň dřevnatou část. Mezitím si v hrnci připrav nálev podle poměrů (ocet, voda, cukr) a nech ho zchladnout.
🛒 Základní suroviny
Nakrájej česnek na fakt tenké, skoro průhledné plátky. Nemá to být špalek! Ideální je japonská mandolína Benriner 64mm a Global 64mm. Zapomeň na nůž – s mandolínou to je rychlejší a výsledek je perfektní.
Krájej plátky přímo do studené, lehce osolené vody – česnek nezmodrá a vyplaví se část štiplavých sirných látek. Použij skleněnou nebo plastovou mísu.
Slej vodu z nakrájeného česneku přes cedník a nech okapat.
🛒 Prémiové suroviny a nástroje
Spař česnek horkou vodou 1-2 minuty (nevař ho!). Díky tomu nezmodrá, nebude tak výrazný a déle vydrží svěží a křupavý. Pozor – starší sušený česnek spaření potřebuje ještě víc!
Okamžitě přendej česnek do studené vody nebo přidej led, aby ses stopnul přehřátí. Nech vychladnout.
Jakmile česnek vychladne, slej vodu a nech ho pořádně okapat.
Připrav si čisté sklenice a víčka (ideálně vyvařené). Nandej česnek do sklenic a zalij vychlazeným nálevem, aby byl pod hladinou. Můžeš přidat nakrájené chilli papričky nebo vietnamskou šalotku.
Uschovej v temnu a chladu (lednice nebo spíž). Vydrží minimálně 6 měsíců! Čím déle leží, tím lepší je – uležený je nejlepší.
Suroviny
Základ
- 135 g Česnek nakrájený na plátky
- 140 ml Sladko-kyselý nálev
Nálev klasický (sladší)
- 56 ml Rýžový ocet
- 84 ml Voda
- 56 g Cukr
- Špetka Sůl
Nálev s rybí omáčkou
- 56 ml Rýžový ocet
- 42 ml Voda
- 42 ml Rybí omáčka
- 56 g Cukr
- Bez soli
Doplňky (volitelné)
- Dle chuti Chilli papričky nakrájené
- Dle chuti Vietnamská šalotka
💡 Tipy k receptu
- Namočení česneku přes noc je klíčové – loupá se skoro sám! Pokud děláš málo, můžeš přeskočit.
- Krájej fakt tenké plátky – jde o delikátní dochucení, ne o špalky česneku. Japonská mandolína Benriner je na to ideální.
- Spaření horkou vodou je důležité – česnek nezmodrá, nezezelenal a nebude tak výrazný.
- Nálev nalévej vychlazený, ne teplý – jinak riskuješ zmodrání česneku!
- Pro kyselejší variantu sniž cukr z 56g na 35g (2,5 dílu místo 4).
- Čím déle leží, tím lepší je – v lednici vydrží minimálně 6 měsíců. Neboj se dělat zásoby!
- Pokud máš starší sušený česnek, namočení a spaření je o to důležitější.
🇻🇳 Zajímavost o receptu
Nakládaný česnek - Giấm tỏi ớt - je v každé pořádné vietnamské restauraci zdarma na stole. A není to jen ozdoba!
📖 Chceš vědět víc o asijských jídlech? Zaregistruj se a objevuj další recepty a zajímavosti na našem blogu.