Ratatouille, co není ratatouille, ale je spíš tian a nejspíš Confit Byaldi?
Pixar nám 19 let lže o ratatouille. Nebo jsem jedinej a všichni ostatní to ví? Když ti ukážu ty nádherný kolečka cukety, lilku a rajčat, většina lidí, včetně mě, si představí ratatouille. Vždyť to vařila ta krysa a je to z filmu Ratatouille. Jenže ono to ratatouille není. A tím moje prozření teprve začalo.
Proč ratatouille z filmu není klasické ratatouille.
Pixar nám 19 let lže o ratatouille. Nebo jsem jedinej a všichni ostatní to ví? No, nedivil bych se, ale schválně….Když ti ukážu tyhle nádherný kolečka, většina lidí, (včetně mě) si představí ratatouille, ne? No to je přece jasný. Tahle krysa to vařila a je to z filmu Ratatouille, takže je to ratatouille.
No tak není. Klasický ratatouille vypadá spíš nějak takhle.
„A tohle, co jsem si doma chtěl na mandolíně nakrájet, je tian.“
Tian? To slovo slyším poprvý v životě.
Ratatouille a tian je víceméně z té samé zeleniny. Ale ratatouille je nakrájená zelenina na kostičky a dušená na plotně a tian je nakrájený na nádherný plátky a peče se v troubě.
Tím moje prozření neskončilo. A za všechno může ta krysa. Trochu se ale obávám, že tady už jde spíš o moji natvrdlost.
Hlavní postava, hlodavec Remy, potkan co umí michelinsky vařit je v tom celkem nevinně dokud si jeho rodové jméno nepřeložíš do angličtiny. A anglicky se krysa řekne „rat“.
A i když se film odehrává ve Francii, Pixar je americká firma a pojmenování filmu Ratatouille najednou dostává i druhý význam, který mi dodnes unikal 🙂 Tu du dum.
Sice si kvůli tomu filmu skoro 20 let myslím, že vím jak vypadá ratatouille a hádal bych se o to i s rodilým Francouzem, ale za takhle geniální slovní hříčku Pixaru tu zradu odpustím a párkrát se za trest plesknu do čela.
Američané pojmenovali film po kryse, ale Francouzi fakt po kryse zeleninové nepojmenovali.
A já ho dnes poprvé v životě vyzkouším a nejspíš mu budu říkat dál ratatouille. Nebo tian?
PŘÍBĚH FILMU
Vymysleli dřív film nebo název a kdo byl ten geniální člověk?
Když jsem to své prozření trochu rozdýchal, zapátral jsem, jak to celé skutečně bylo. Níže najdeš odpovědi.
Celý koncept vymyslel už v roce 2000 česko-britský režisér a animátor Jan Pinkava, který tehdy pracoval pro Pixar. Přišel s bláznivým nápadem: „Co kdyby v kuchyni luxusní pařížské restaurace vařil potkan?“
Pinkava vymyslel hlavní postavy (Remyho, jeho tátu Djanga i bratra Emila) a vytvořil základní kostru příběhu. Teprve když se příběh dál rozvíjel a hledal se ideální název, tvůrci si uvědomili, že existuje tradiční francouzské jídlo, které v sobě geniálně skrývá slovo RAT (anglicky potkan/krysa).
Název Ratatouille tak vznikl až jako dokonalý marketingový a slovní bonus k hotovému nápadu o vařícím hlodavci. Protože se ale film jmenoval podle tohoto jídla, muselo se stát i zlatým hřebem celého příběhu, což filmaře nakonec dovedlo k rozhodnutí udělat z něj vizuálně atraktivní tian (Confit Byaldi).
I přes tohle sémantické trápení ale Francouzi film milují, protože autoři do něj schovali geniální pointu, kterou ocení právě kuchaři: že i ta nejvznešenější haute cuisine má základy v prostém domácím vaření.
RATATOUILLE PODLE PIXARU
Jak se z obyčejného ratatouille stalo jídlo, které známe z filmu?
Když tvůrci filmu hledali způsob, jak z obyčejného venkovského jídla udělat vizuální mistrovské dílo hodné michelinské restaurace, oslovili slavného šéfkuchaře Thomase Kellera.
Ten pro film připravil svou verzi receptu Confit Byaldi. Právě díky dokonale vyskládaným tenkým plátkům zeleniny vypadá filmové jídlo úplně jinak než klasické dušené ratatouille.
A tady vzniká celý ten zmatek. Na první pohled připomíná filmové Confit Byaldi mnohem víc tian než klasické ratatouille. Proto si dnes spousta lidí pod slovem ratatouille představí právě barevné plátky zeleniny vyskládané do pekáče.
Film tak nevzal obyčejné ratatouille a pouze ho hezky naservíroval. Pro jeho finální scénu vznikla mnohem rafinovanější a hlavně vizuálně výraznější podoba jídla.
CO JSEM SI ZJISTIL?
A jak to tedy celé bylo s tou záměnou ratatouille a tianu po gastronomické stránce?
Když tvůrci filmu hledali způsob, jak z obyčejného venkovského jídla udělat vizuální mistrovské dílo hodné michelinské restaurace, oslovili slavného šéfkuchaře Thomase Kellera. Ten pro film připravil právě svou verzi receptu zvaného Confit Byaldi. Což aby to bylo ještě komplikovanější, je jeho vylepšená verze tianu.
Abyste v tom měli naprosto jasno, zde je přímé srovnání:
| Jídlo | Jak vypadá? | Jak se připravuje? |
|---|---|---|
| Klasické Ratatouille | Zeleninový „guláš“ / směs na kostičky. | Dusí se v hrnci na plotně. |
| Klasický Tian | Plátky zeleniny naskládané v pekáči. | Peče se v troubě (často se sype sýrem nebo bylinkami). |
| Confit Byaldi (z filmu) | Dokonalé, tenounké plátky zeleniny. | Peče se super pomalu pod papírem na jemné paprikové omáčce a na závěr se polévá vinaigrettou. |
JAK TO BEROU FRANTÍCI
Mají s tím dodnes Francouzi trápení a musí opravovat turisty, že ratatouille není ratatouille?
Ano mají :) Francouzští kuchaři v restauracích po celé zemi (ale i francouzští food blogeři na sociálních sítích) zažívají nekonečné déjà vu. Cizinci k nim chodí a objednávají si „ratatouille“ s představou, že dostanou ty krásné, esteticky naskládané plátky z filmu.
Když jim pak na stole přistane tradiční, venkovsky vyhlížející dušená zeleninová směs (která spíše připomíná lečo nebo guláš), bývají zklamaní. Kuchaři pak musí trpělivě vysvětlovat: „Tohle je pravé ratatouille, to ve filmu byl tian / confit byaldi!“.
Pro gastronomické puristy z Provence (odkud recept pochází) je to, co předvedl Pixar, v podstatě porušení tradic. Tradiční francouzské pravidlo totiž říká, že u správného ratatouille se má každý druh zeleniny orestovat na pánvi zvlášť a teprve na konci se vše spojí a společně podusí. Tím si každá zelenina zachová svou specifickou chuť.
REMYHO RODINA
A žije Remy a jeho rodina stále v Paříži?
Prý už ne. Ale. Zatímco film Ratatouille udělal z Remyho roztomilého hrdinu, realita v pařížských ulicích tak romantická není. Paříž má s potkany (kterým Francouzi familiárně i oficiálně říkají les rats) dlouhodobý a velmi viditelný problém. Odhaduje se, že v Paříži žije přibližně 4 až 6 milionů potkanů, což znamená, že na jednoho lidského obyvatele Paříže připadají zhruba dva až tři hlodavci. Zlepšilo se to až s olympiádou.
A teď jdeme na jídlo!
FRANCOUZSKÁ
Recept Ratatouille (Tian)
Plátky cukety, lilku, rajčat, cibule a papriky vyskládané do pánve s olivovým olejem, česnekem a tymiánem. Tohle je můj první pokus, přesně tak, jak jsem ho vařil.
Postup
Připrav zeleninu
Cukety, lilek a cibuli jsem krájel na plátky na japonské mandolíně. Rajčata jsem krájel nožem.
Nech lilek vypotit
Plátky lilku jsem z obou stran nasolil, nechal 15min vypotit a potom s citem vyždímal.
CO JSEM POUŽIL
Na rovnoměrné plátky
U plátkování je pravidelnost dost podstatná. Tady se mandolína opravdu hodí.
@KATEGORIE: /mandoliny/, 4, sliderPřiprav pánev
Pánev jsem vymazal olivovým olejem, česnekem a tymiánem.
V misce jsem si udělal stejný mix na potření zeleniny mašlovačkou shora.
Vytvoř hromádky
Skládal jsem vždy pevnější zeleninu a potom tu, která se snadněji rozpadá: zelená cuketa, lilek, cibule, rajče, paprika a nakonec žlutá cuketa. Abych měl na krajích vždy pevné kolečko.
Vyšlo mi přibližně 14 složených hromádek. Ty jsem si připravil nejdřív a až potom je skládal do pánve.
Použil jsem novou pánev Demeyere, která má skvělou tepelnou vodivost.
Pečení
Tian jsem pekl 55 minut při 180 °C, celou dobu přiklopený pečicím papírem.
Potom jsem zvýšil teplotu na 200 °C na dalších 20 minut.
Na posledních 10 minut jsem papír sundal a nechal stále 200 °C.
Příště bych volil spíš 150C na 1hod zakryté, a na 1hod odkryté.
Omáčka ze zbytků zeleniny
Omáčku jsem dělal ze zbytku cibule, přibližně třetiny od každé cukety, celé papriky a dalších odřezků, asi 400 g rajčat, 5–6 snítek tymiánu, 4 stroužků česneku a olivového oleje. Prostě z toho co zbylo, včechno jsem tam udal.
Zeleninu jsem rychle, od nejtvrdší ale postupně restoval a potom přibližně 45–60 minut dusil.
Dochucení omáčky
Přidal jsem sůl a lžíci dijonské hořčice, chvíli svařil a nechal chvílku odstát, před rozmixováním.
Při mixování jsem přidal asi 1,5cm másla do mixéru. Nic jsem z hrnce nevyhazoval. Všechno jsem rozmixoval a propasíroval.
Omáčka byla celkem hustá, tak jsem přilil šťávu která se vypekla z pekáče.
PO PRVNÍM VAŘENÍ
Co bych příště udělal jinak
Dopadlo to dobře. Ale pár věcí už teď vím, že při druhém pokusu udělám jinak.
Zeleninu si vyberu sám. Nebudu ji kupovat na Rohlíku naslepo. Na tian je potřeba kusů pokud možno podobného průměru, jinak z toho nesložíš hezký dekor.
Deset minut odkrytého pečení bylo málo. Příště bych jako první změnil právě délku závěrečného odkrytého pečení a sledoval, co to udělá s množstvím tekutiny. Záleží, jak máš vodnatá rajčata, ale vidím to na 1 hodinu s papírem a 1 hodinu bez papíru.
A určitě zkusím místo vylévání nadbytku tekutiny do omáčky tuhle šťávu na plotně v pánvi zredukovat!
A vyzkouším příště omáčku udělat předem a v ní pak péct i zeleninu, jako to dělá Keller. To by mohlo být pravé Ratatouille. Teda Confit Byaldi. 😄
DO KUCHYNĚ
Na omáčku a i na pečení
rendlík nebo hrnec se tady hodí hlavně na omáčku ze zeleniny, která po skládání tianu zbyla.
@KATEGORIE: /rendliky-hrnce/, 4, sliderDiskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.