Steirischer Backhendlsalat - štýrský salát s kuřecím masem
Trochu připomíná salát Laguna, který jsem dělal nedávno. Jenže tohle je podle mě ještě lepší. Pořád je to salát i řízek na jednom talíři, jen se po něm v létě nechce rovnou zalehnout.
O RECEPTU
Můj jasný hit letošního léta
Přestože jsme si s sebou do obytňáku vezli celkem slušnou kuchyňskou výbavu, moc jsme toho nenavařili.
Sedm dní jsme byli v Rakousku, v příjemném kempu v Gesäuse ve Štýrsku. Jedinou restauraci, kterou jsme tam objevili, jsme si ale oblíbili hned. Kvůli tomuhle salátu. A trochu taky kvůli číšníkovi.
Čtyři dny po sobě jsem si dával stejné jídlo. Když jsem přišel potřetí, číšník už ho rovnou objednával v kuchyni, aniž by se mě na cokoliv ptal.
A kdybychom se potom nepřesunuli do jiné části Rakouska, jedl bych ho klidně všech sedm dní. Ty poslední tři mi totiž docela chyběl.
Čekal jsem obyčejný řízek položený na salátu, ale dostal jsem mnohem chytřejší jídlo. Svěží letní verzi bez brambor, ve které zůstaly jednotlivé druhy zeleniny na talíři zvlášť, a přitom bylo všechno ochucené. Žádná suchá mrkev vedle louže dresinku a žádná předem promíchaná hromada.
Doma jsem použil mix salátů, polníček, kukuřici, mrkev, ředkvičky a velké rakouské Käferbohnen. Do obalu jsem přidal drcená dýňová semínka, do vajíčka trochu křenu a dresink spojil z majonézy, jablečného octa a dýňového oleje. Chutnalo to skoro stejně jako v Rakousku. Fakt.
ŠTÝRSKÝ ZÁKLAD
Čtyři věci, které dají salátu jeho chuť
Dýňový olej, dýňová semínka, jablečný ocet a velké štýrské Käferbohnen. Právě tahle čtveřice dělá z obyčejného salátu s řízkem jídlo, které chutná jako ve Štýrsku.
NEŽ ZAČNEŠ
5 věcí, které rozhodnou o výsledku
- Salát pořádně vysuš – když to neuděláš, dresink z mokrých listů steče rovnou dolů. Nahoře zůstane salát bez chuti a všechna chuť bude čekat na dně talíře.
- Dresink vyšlehej metličkou – suroviny se lépe spojí, vznikne hladká emulze a dresink se nerozdělí tak rychle jako po krátkém prokvedlání ve flašce.
- Vylepši klasický trojobal – do strouhanky dej drcená dýňová semínka a do vajíčka trochu křenu. Při smažení se dost zjemní, takže ti řízek nevypálí dutiny.
- Käferbohnen mají smysl – jsou velké, pevné a lehce nasládlé. Díky tomu hezky vyvažují kyselejší dresink a nerozpadnou se v salátu na kaši.
- Nemíchej všechno dohromady – ochuť jen listy, dej je dospod a ostatní zeleninu rozlož navrch do menších hromádek. Až potom ji zakapej dresinkem.
KROK ZA KROKEM
Postup přípravy
Kuřecí prsa podélně rozkroj tak, aby byla všude přibližně stejně vysoká. Každé rozděl na čtyři menší kusy, celkem tedy na osm. Osol je a opepři z obou stran.
Připrav si trojobal. Do první nádoby dej mouku, ve druhé rozšlehej vejce s nastrouhaným křenem a ve třetí smíchej strouhanku s nahrubo rozdrcenými dýňovými semínky. Křenu se neboj. Při smažení se dost zjemní a nebude tolik cítit. Bezlepkovou verzi udělej stejně, jen použij kukuřičný škrob a kukuřičnou strouhanku.
Kuře obal postupně v mouce, vejci a strouhance. Obal lehce přitlač, ale maso v něm neutop. Smaž v oleji rozehřátém přibližně na 170 °C dozlatova, podle tloušťky asi 3–4 minuty z každé strany. Řízky jsou malé a hotové rychle, tak je v oleji zbytečně netrap. Křupavý obal je skvělý, suché kuře uvnitř už méně.
Mix salátů a polníček omyj a opravdu dobře vysuš v odstředivce. Fazole a kukuřici slij. Mrkev, kterou jsem v rakouském salátu také zahlédl, jsem si samozřejmě udělal lépe: úplně najemno na 1mm nástavci Kirelwy. Červenou cibuli nakrájej na jemné plátky a ředkvičky podle chuti na kolečka.
Místní kuchař měl prý v dresinku také majonézu. Tak jsem do misky šoupnul lžíci Kewpie, kterou máme doma, protože normální Hellmann’s už skoro nekupujeme. Přidej jablečný ocet a dýňový olej a metličkou vyšlehej hladký tmavý dresink. Nejde o majonézový salát — majonéza jen pomůže octu a oleji, aby držely pěkně pohromadě.
A jak ochutit všechno, ale neudělat z toho předem promíchanou hromadu? Listy salátu obal v části dresinku a rozlož je dospod talíře. Zbytek zeleniny navrš nahoru do menších hromádek, trochu podle barev a trochu podle toho, jak se ti chce. Pak ji zakapej zbytkem dresinku a trochou čistého dýňového oleje.
Posyp zeleninu dýňovými semínky. Na každou porci polož čtyři malé kuřecí řízky a přidej kus citronu. Podávej hned, dokud je obal křupavý. Tak co? Dobrý?
DO KUCHYNĚ
Co se k receptu opravdu hodí
Odstředivka udrží salát suchý, mandolína udělá jemné nudličky a spirálová metlička rychle spojí dýňový olej s octem.
CO SE HODÍ VĚDĚT
Tipy k receptu
- Umytý salát nestačí – nikdo nechce drtit kamínky zubama, ale po umytí musí přijít odstředivka. Jinak bude všechna chuť čekat dole na talíři.
- Metlička je lepší než flaška – dresink vyšlehej. Vznikne hladší emulze, která se na listech udrží a nerozdělí se tak rychle.
- Mrkev nakrájej úplně najemno – tenké nudličky se jí společně se salátem. Silné špalky z něj budou utíkat. Na 1mm nástavci mandolíny je máš za chvíli.
- Käferbohnen nejsou povinnost – postačí i jiné velké fazole. Ty štýrské jsou ale pevné, nasládlé a hezky vyváží kyselejší dresink.
- Řízky dej nahoru až nakonec – dresink patří na zeleninu, ne na obal. Jinak sis s křupavostí dělal práci zbytečně.
- Dýňový olej nezahřívej – patří do studeného dresinku a pár kapek navrch. Kuře smaž v neutrálním řepkovém nebo rýžovém oleji. A pokud chceš skutečně štýrský olej, hledej na lahvi označení Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. a bílo-zelenou kontrolní pásku s číslem. Samotné „Kürbiskernöl“ znamená jen dýňový olej.
- Bezlepková verze je jednoduchá – mouku vyměň za kukuřičný škrob a běžnou strouhanku za kukuřičnou. Zbytek receptu zůstává stejný.
KOUSEK ŠTÝRSKA
Proč sem patří fazole a dýňový olej
Backhendlsalat nemá jedinou podobu
Ve Štýrsku se připravuje z kuřecích prsou i stehen a podává se s listovými saláty, bramborami nebo Käferbohnen. Společné zůstává křupavé obalované kuře, dýňový olej a často také jablečný či moštový ocet.
Käferbohnen nejsou náhodná příloha
Velké skvrnité fazole jsou typické pro štýrskou kuchyni. S dýňovým olejem a cibulí se podávají i jako samostatný salát, proto do stejné chuťové rodiny patří i tady.
STRUČNĚ A JASNĚ
Nejčastější otázky k Backhendlsalatu
Co je Steirischer Backhendlsalat?
Štýrský Backhendlsalat je salát s křupavým obalovaným kuřetem. Typickou chuť mu dává dýňový olej, ocet a ve štýrských variantách také Käferbohnen.
Musí být v Backhendlsalatu brambory?
Nemusí. Podává se v různých podobách; tahle letní verze nahrazuje teplé brambory čerstvou zeleninou a velkými fazolemi.
Jak udělat recept bez lepku?
Hladkou mouku nahraď kukuřičným škrobem a běžnou strouhanku kukuřičnou. Ostatní suroviny i postup zůstávají stejné.
Proč se dýňový olej nepoužívá na smažení?
Je určený do studeného dresinku a k dokončení jídla. Kuře usmaž v neutrálním řepkovém nebo rýžovém oleji.
PROČ HO MÁM RÁD
Řízek i salát, na který se opravdu těšíš
Miluju jídla, ve kterých si můžeš dát něco nezdravého, co máš opravdu rád — což jsou u mě smažené věci — a k tomu přílohu, která není jen povinné zelené zlo vedle.
Tady salát řízek nezachraňuje ani neomlouvá. Je stejně dobrý jako samotné kuře a celé jídlo krásně vyváží. Takže si ani nevzpomeneš na chleba, hranolky nebo klasický bramborový salát.
A už na něj mám zase chuť :-)
Chceš víc receptů a tipů z mojí kuchyně? Objev další recepty a zajímavosti na našem blogu.
Suroviny
KUŘE A TROJOBAL
- 2 ks kuřecí prsa, ideálně kukuřičné kuře
- 60 g hladká mouka (bezlepkově kukuřičný škrob)
- 2 ks vejce
- 1 lžička jemně nastrouhaný křen
- 100 g strouhanka (bezlepkově kukuřičná)
- 1 lžíce dýňová semínka, nahrubo rozdrcená
- Dle potřeby sůl a čerstvě mletý pepř
- Na smažení řepkový nebo rýžový olej
SALÁT
- 100 g mix listových salátů
- 50 g polníček
- 200 g uvařené Käferbohnen nebo jiné velké fazole
- 100 g konzervovaná kukuřice, slitá
- 1 ks menší mrkev
- ¼ ks červená cibule
- 8 ks ředkvičky (volitelně)
DRESINK
- 1 lžíce majonéza Kewpie nebo jiná majonéza
- 2 lžíce jablečný ocet
- 3 lžíce dýňový olej
- Dle chuti sůl
NA DOKONČENÍ
- 1 lžíce dýňová semínka
- 1 ks citron
- Trochu dýňový olej na pokapání