Vykošťovací nůž Global G21 – 160mm, s flexibilní čepelí

Flexibilní vykosťovací nůž, který se drží těsně u kosti

GLOBAL G-21 má úzkou a pružnou 16cm čepel, která se při práci přizpůsobí tvaru kosti. Hodí se na vykosťování drůbeže, hovězího, vepřového i jehněčího, odstraňování šlach a blan a díky flexibilitě také na práci s rybami.

Vykosťovací nůž není náhrada kuchařského nože. Je to specialista na místa, kde široká pevná čepel začíná překážet – kolem kostí, kloubů, šlach, pod kůží nebo při přesném začišťování masa.

Bourdainův vykosťovací Global

Anthony Bourdain doporučoval nože Global už v Kitchen Confidential. A nezůstal jen u univerzálního kuchařského nože. Píše, že u sebe neustále nosil také ohebný vykosťovací nůž Global.

Používal ho při porcování ryb, na zpracování celé svíčkové, vykostění jehněčí kýty a obecně při práci s masem. Pokud všechno podobné necháváš na řezníkovi, sám Bourdain připouští, že se bez vykosťovacího nože obejdeš. Pokud si ale maso a ryby připravuješ sám, právě tady tenhle typ nože začíná dávat smysl.

Flexibilní čepel

Tady je celý smysl G-21. Čepel není pevná jako u běžného kuchařského nože. Při řezu pruží a může kopírovat zakřivení kosti nebo ryby.

Díky úzkému profilu ji můžeš vést těsně kolem kloubů, kostí a šlach. Místo odřezávání masa po velkých kusech vedeš ostří přímo po povrchu kosti a necháš tvar čepele pracovat.

Stejná vlastnost pomáhá při stahování kůže z ryb nebo při začišťování masa. Čepel se přizpůsobí surovině, místo abys kvůli každé změně směru musel měnit polohu celého nože.

Maso, drůbež i ryby

G-21 dává smysl všude tam, kde chceš vést nůž po přirozeném tvaru suroviny. U kuřete kolem stehen, křídel a kloubů, u větších kusů masa kolem kostí a při odstraňování šlach, blan nebo přebytečného tuku.

U ryb využiješ hlavně kombinaci úzké čepele a její pružnosti. Nůž se může držet těsně u kostry nebo pod kůží a není potřeba proti surovině bojovat širokou pevnou čepelí.

Co s ním naopak nedělat: nepřesekávej kosti a neřež zmražené potraviny. G-21 má kolem kostí jezdit, ne je porážet.

Jak se G-21 chová při skutečné práci

V uživatelských recenzích se opakuje hlavně nízká hmotnost, výrazná pružnost a dobrá kontrola při vedení čepele kolem kosti. Uživatelé zmiňují vykosťování drůbeže a větších kusů masa, odstraňování tuku a blan i stahování kůže z ryb.

Pozitivně hodnotí také vyvážení, pohodlné držení a výdrž ostří. Podstatné je, že zkušenosti z praxe odpovídají tomu, proč G-21 vůbec existuje: dlouhá úzká čepel se dostane tam, kde je běžný kuchařský nůž příliš široký a tuhý.

Typická rukojeť Global

Rukojeť je dutá a vyvažovaná tak, aby nůž zůstal lehký a dobře ovladatelný. Černé důlky nejsou jen poznávací znamení Globalu. Pomáhají zlepšit kontakt ruky s hladkou nerezovou rukojetí.

U G-21 je důležitá také výrazná opěrka pro palec u paty čepele. Při přesné práci kolem kostí máš nůž lépe pod kontrolou a můžeš ho vést velmi blízko surovině.

Celonerezová konstrukce zároveň znamená, že tu nejsou dřevěné střenky, nýty ani spáry mezi čepelí a rukojetí. Nůž působí a funguje jako jeden celek.

Cromova 18

Čepel je vyrobená z nerezové oceli Cromova 18, kterou Yoshikin používá pro řadu Global Classic. Slitina obsahuje chrom, molybden a vanad a je kalená přibližně na 56–58 HRC.

Global nejde cestou extrémně tvrdé oceli. U flexibilního vykosťovacího nože je to logické – čepel potřebuje dostatečnou houževnatost, aby se při práci mohla pružně prohnout a zase vrátit zpět.

Konvexní ostří

Global používá konvexní geometrii ostří. Místo výrazné krátké fazety přechází plocha čepele směrem k břitu plynuleji. Za samotným ostřím tak není tolik materiálu, který by musel při řezu surovinu roztlačovat do stran.

Výsledkem je hladký řez s malým odporem. U řady Global Classic se ostří brousí přibližně na 15° z každé strany.

Doživotní záruka

Yoshikin poskytuje na nože Global doživotní záruku na vady materiálu a zpracování při běžném používání. Nevztahuje se na běžné opotřebení ani na poškození způsobené nesprávným použitím, například sekáním kostí, páčením nebo řezáním zmražených potravin.

Jak o G-21 pečovat

Umývej ho ručně v teplé vodě s běžným mycím prostředkem a hned ho osušíš. Myčka nádobí jemnému ostří neprospívá kvůli vysoké teplotě, chemii i kontaktu s dalšími kovovými předměty.

Broušení: vodní kámen nebo keramický brousek určený pro japonské nože. Udržuj původní úhel ostří přibližně 15° na každé straně.

Ukládání: magnetická lišta, blok nebo ochranné pouzdro. Volně mezi příbory v zásuvce se jemné ostří otupí zbytečně rychle.

Global – japonské kuchařské nože vyráběné firmou Yoshikin v Niigatě.