Vietnamská bageta Bánh mi

Já jsem si banh mi zamiloval v Nha Trang před 15 lety. U babči s takovým obrněným, pojízdným, nerezovým vozejkem, ze kterého ji tam na ulici prodávají skoro všichni místní mobilní „restauratéři". Banh mi za patnáct kaček. A po prvním zakousnutí mě pho přestalo na zbytek cesty bavit.

Nha Trang je přímořské letovisko, v té době to bylo ještě kouzelný místo, bez nápisů v azbuce, sem tam americký, sem tam francouzský nebo německý turista. Teď to tam vypadá jak v Karlových Varech před 15 lety. No nic.

Byl jsem dost nervózní, když jsem viděl, jak v tom odpoledním slunci paní maže do sendviče povolené až roztáté máslo, paštiku a dává do něj nějakou vatu, co vypadá jak zvuková izolace Rockwool. Až později jsem zjistil, že je to sušený vepřový maso (pork floss). Ale taky tam naložila hodně čerstvé zeleniny. Od tý chvíle to bylo moje jídlo.

Banh mi je jedinečné v tom, v jakém se podává pečivu. Nebo spíš takhle — to samotné pečivo se jmenuje banh mi (v doslovném překladu „pšeničná pochoutka"). Když řekneš jen „banh mi", je to podobné, jako bys v Čechách řekl „rohlík". Ale jen samotný rohlík. Nic v něm.

Rozdíl mezi bánh mi, francouzskou bagetou a rohlíkem

Bánh mi je naducaná. Má tenkou, křehkou a křupavou kůrku, ale uvnitř je vzdušná, nadýchaná střídka. Když do ní kousneš, lehce se ukousne. Dlouhá 20–25 cm, ale přitom velmi lehká — 80–120 g. Tajemství není v rýžové mouce, ale v kvalitní pšeničné. Ale o tom jindy.

Francouzská bageta má silnější křupavou kůrku, hustší a gumovější střídku s velkými bublinami. Je dlouhá 60–65 cm, a tím jak má tlustší kůrku, je ukousnutí trochu těžší.

Český rohlík? Měkká a méně křupavá kůrka, hutná a sladší střídka a malá velikost 15 cm. Pro některé typy bánh mi funguje překvapivě dobře, jenom tam nemáš ten křupavej zvuk — teda pokud ho zrovna nevytáhneš z trouby.

Bánh mi má být dostupný pouliční jídlo, street food, ne fancy záležitost, a tak z toho není potřeba dělat vědu. Mám za ty roky vyzkoušeno, že s pravou bánh mi je to samozřejmě super, ale i při použití klasické bagety (nebo v nouzi rohlíku) se budeš olizovat taky.

Teď k jedné věci, co mě mrzí

Jakmile poznáš, že to jinde koupíš za pusinku (ve Vietnamu), bolí tě pak platit jinde (v Čechách) 5x víc a za horší výsledek. Ve Vietnamu banh mi koupíš na ulici za dvacku i s bagetou.

V Praze už nějakou dobu banh mi taky dělají, ale jen ten samotnej rohlík koupíš za 30 kaček a celá stojí 150Kč plus. Ale bacha — když ji nekoupíš čerstvou, budeš ji mít gumovou stejně jako rohlík z Alberta.

Naštěstí skvělé bánh-mi nedělá pečivo. Ale náplň, kterou do něj dáš. A tady začíná můj recept.

3 jednoduché verze banh mi, co mě baví

1. Bánh mì gà nướng sả — s grilovaným kuřetem na citronové trávě (gà = kuře, nướng = grilované, sả = citronová tráva)
2. Bánh mì pâté — klasika s paštikou (paštika je tady hlavní, ne jen slabá nátěrka)
3. Bánh mì chả lụa — s domácím salámem (chả lụa je vietnamský dušený vepřový salám — ale funguje i dobrá šunka nebo mortadella)

V dnešním díle si uděláme verzi s kuřecím masem. Pokud mě čteš a vaříš podle mých receptů, máš už určitě vyzkoušené vietnamské grilované kuře na citronové trávě. A z něj si právě uděláme ten nejlepší sendvič na světě.

Ve druhém díle ti ukážu, jak dělám domácí vietnamskou kuřecí paštiku a domácí vepřový salám.

Postup přípravy

Příprava (klidně 1-2 dny předem)

Sestavení (10 minut)